Zander aus dem Szechuan-Pfeffersud mit Pfifferlingen und Erbsenpüree

für 4 Personen 

Zander

Zutaten:
600 g Zanderfilets
250 g Milch
250 g Sahne
50 g Noilly Prat (oder ein ähnlicher trockener Wermut)
2,5 g  Szechuan-Pfeffer  
1 Prise Meersalz
Vakuumbeutel 

Zubereitung:
Milch mit Sahne und Noilly Prat aufkochen. Den Szechuan-Pfeffer grob gemahlen zufügen. Meersalz zugeben und die Sauce mit dem Zanderfilet im Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 58 °C ca. 30 Minuten garen.

Pfifferlinge

Zutaten:
500 g Pfifferlinge, geputzt (nicht waschen)
100 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt 
1 Bund Frühlingszwiebeln, feine Scheiben, mit Grün 
40 g Kräuterbutter 
1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt 
1 Prise Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Kräuterbutter in der Pfanne schmelzen, den Speck 1-2 Minuten leicht anbräunen, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten mitdünsten. Die Pilze bei höher gestellter Hitze zufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten schmoren. Die Petersilie unterrühren, minimal salzen, zum Schluss großzügig mit grob gemahlenen Pfeffer aus der Mühle abrunden.

Erbsenpüree

Zutaten:
60 g Zwiebel
80 g Butter
450 g Erbsen, tiefgekühlt 
1 Prise Zucker 
1 EL Petersilie 
80 ml Sahne oder Soja-Crème-Fraîche
Salz 
Schwarzer Pfeffer, fein gemahlen 
1 Prise Muskatnuss

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebelwürfel zufügen und glasig anschwitzen. Die aufgetauten Erbsen, Zucker und die gehackte Petersilie zugeben und zugedeckt bei reduzierter Hitze weich dünsten.
Die Erbsen fein pürieren. Die zuvor erhitzte Sahne unterrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zander, Pfifferlinge und Erbsenpüree auf dem Teller nach Belieben anrichten.