So lässt sich die Flucht des Aromas verhindern.
Nur frisch gemahlener Pfeffer entfaltet sein volles Aroma! Diese Grundregel solltest Du Dir auf jeden Fall merken. Dies bedeutet: Der perfekte AROMADREH erfolgt über Deine Pfeffermühle in der Küche immer erst kurz vor dem Servieren oder sogar bei Tisch – ganz so, wie Du es von Deinem Lieblings-Italiener kennst. Dabei kommt es jedoch nicht auf die Größe, sondern auf die Qualität der Pfeffermühle an. Dazu mehr in Kapitel 7.
Nur mit diesem „Finish“ kann sich das Aroma des Pfeffers auch auf der Speise entfalten, zum Beispiel auf einem kurz gebratenen Fleisch oder einer kalten Vorspeise.
Da das Pfeffer-Aroma bei Hitze zerstört wird, sollte man ihn keinesfalls während des Koch- oder Bratvorgangs verwenden. In diesem Fall würde nur noch die Schärfe übrigbleiben und die Vielschichtigkeit der Aromen ginge verloren. Die ätherischen Öle sind durch die harte Schale geschützt und für ihre eigentliche Aufgabe konserviert. Erst wenn wir diese in der Mühle aufgebrochen haben, können sie sich entfalten, müssen aber dann recht zügig auf die Speise gegeben werden.
Etwas anders verhält es sich beim Marinieren von Fleisch, Fisch oder Geflügel. Um die Marinade geschmacklich abzurunden, kann durchaus etwas frisch und grob gemahlener Pfeffer zugegeben werden. Da Marinaden in der Regel kalt zubereitet werden und der Pfeffer ausgelaugt wird, werden die ätherischen Öle langsam von den Lebensmitteln aufgenommen und nicht zerstört.
